Parmis les additifs alimentaires employés dans la fabrication du chewing-gum, on retrouve les arômes dont le rôle est de lui donner un goût particulier : menthe, banane, fraise, cola ... Ils sont largement utilisés dans le domaine de l'industrie culinaire ; ils peuvent être aussi bien sucrés que salés. Contrairement aux autres additifs alimentaires, ils n'ont pas de code.

 

I. Présentation des arômes

Les arômes peuvent être classés selon 3 catégories : les arômes naturels, les arômes artificiels et les arômes nature-identiques.

Un arôme est composé de molécules simples dont la masse moléculaire ne dépasse pas 400 daltons ; il peut être sous forme liquide, solide ou encore sous forme d'émulsion. Des alcènes (limonène), des alcools (menthol), des aldéhydes (benzaldéhyde), des cétones (damascérone) et des phénols (thymol) sont utilisés comme arômes.

Cependant les substances les plus utilisées sont des esters. Généralement en mélange, ils sont responsables de la flaveur (goût) et de la fragrance (odeur) de nombreux fruits. Les arômes naturels ou identiques au naturel font intervenir de nombreux esters naturels (ou identiques au naturel). Ainsi, une formule reproduisant la flaveur de framboise met en œuvre 9 esters, 2 acides carboxyliques, l’acétaldéhyde, le glycérol et l’éthanol.

 

II. Les arômes naturels

On dit d'un arôme qu'il est naturel si les substances le constituant sont isolées à partir de la matière végétale même. Un arôme naturel peut être obtenu par différentes manières :

- Distillation de l'alcool sur une substance aromatique, cela donne un alcoolat.

- Macération d'une plante aromatique dans un liquide bouillant jusqu'à ce que celui-ci en prenne l'arôme, on obtient une infusion.

- Un arôme peut également être extrait par hydrodistillation, ce qui donne une huile essentielle (ex : le limonène). Dans le cas de la plante, l'extraction peut se faire au niveau des racines, des feuilles et des fleurs, mais on ne la pratique jamais à partir d'une plante entière. De plus, il faut que l'huile se trouve en quantité suffisante dans le végétal ; c'est le cas pour les agrumes (ou hespéridés) qui contiennent de grandes quantités d'essence dans leur écorce, mais aussi les épices et les aromates : clou de girofle (15 à 20%), macis (10 à 13 %), muscade (8 à 9%), cardamome (4 à 10%), cumin (2 à 5%), poivre (1 à 2,5%).

- Décoction à ébullition de la plante aromatique.

 

Dans les arômes naturels, on retrouve le citron, la cerise, la pomme, l'ananas, l'orange, etc ...

Cependant, il faut bien connaître le végétal ainsi que son cycle et sa biologie pour extraire au mieux la molécule recherchée. Grâce aux techniques d'analyse modernes, on a pu repérer et identifier de plus en plus de composants permettant la fabrication des arômes souhaités.

 

 

III. Les arômes artificiels ou de synthèse

Ils sont principalement produits à partir de protéines, de sucres, de viande, d'huile mais aussi d'extraits ou d'arômes naturels. Un arôme de synthèse est obtenu grâce à une réaction appelée "réaction de Malliard" : pendant une cuisson ou un rôtissage, des sucres réducteurs et des protéines (ou peptides) se combinent pour donner une saveur particulière. Il en résulte des arômes assez complexes tels que celui du bouillon de légumes.

 

IV. Les arômes nature-identiques

On dit d’un arôme qu’il nature-identique s’il est produit grâce à une réaction de synthèse effectuée à partir de composants chimiques, eux-mêmes obtenus à partir de substances naturelles. Grâce à la technologie moderne, ont peut facilement analyser et tester le profil toxicologique de ces arômes.

Les arômes nature-identique sont souvent utilisés pour élaborer des saveurs complexes ou reproduire des saveurs dont la teneur est faible dans les végétaux desquels ils sont extraits (par exemple : les fruits). Ils sont également employés pour remédier à une perte d’arôme causée par une modification durant un traitement technologique.

Les arômes qui sont le plus souvent utilisés dans l’industrie alimentaire (et plus particulièrement dans la fabrication du chewing-gum) sont les arômes artificiels ou naturels-identiques, car ils peuvent être produits en plus grande quantité et leur élaboration coûte moins cher que celle des arômes naturels.